Ajo, cebolla y limón y déjate de inyección

Por la Biblioteca del Museo Etnográfico de Castilla y León

Ayer, Belén, la compañera del Instituto de Estudios Zamoranos, os hablaba de la tradicional Feria de la Cerámica y Alfarería Popular de Zamora que desde hace 40 años se celebra coincidiendo con las fiestas de San Pedro.

Además de esta Feria, durante estos días también tiene lugar otra tradicional feria zamorana, la del Ajo. Desde el domingo y hasta mañana, miércoles 29 de junio, la Avenida de las Tres Cruces de la capital zamorana tiene un característico olor a ajo. Resulta inevitable esta peculiar fragancia ya que son 401 los puestos de venta de ajo y se estima que se venderán entre ¡¡¡800.000 y un millón de kilos de ajo!!!

Desde aquí, voy a aprovechar la coyuntura y vamos a hacer un repaso sobre las bondades del Allium sativum, que parece ser que este es el nombre de pila del ajo de toda la vida…

Ya Hipócrates y Dioscórides destacan las bondades del ajo como medicamento. De antiguo se tiene constancia de su uso ya que ha sido hallado en tumbas babilonias de hace más de 5000 años. Incluso en las más altas instancias era bien apreciado el humilde ajo, como lo demuestra que en la tumba del faraón egipcio Tutamkamón aparecieran unas cuantas cabezas de ajo. Por su parte, los gladiadores de la Antigua Roma eran fervientes consumidores de esta planta bulbosa ya que le atribuían propiedades excitantes de la libido.

Como vemos, el uso medicinal de ajo es significativo, hasta el punto de que es considerado una auténtica panacea, parece que lo cura todo. Así, su consumo continuado ayuda a combatir el colesterol, beneficia a los hipertensos, colabora en la regulación de la glucosa para los diabéticos, estimula las defensas del organismo, es tonificante y depurativo y sobre todo, es un excelente antibiótico y antiséptico, de hecho, en la Iª y la IIª Guerra Mundial, no faltaban nunca los ajos como último remedio ante la escasez de medicinas.

Por otro lado, el ajo ha tenido, y  tiene, un componente mágico y supersticioso por todos conocido. El más relevante y difundido es el poder para repeler a los vampiros, pero se le atribuyen mil poderes más al ajo desde las creencias populares. Siempre ha sido considerado un elemento protector contra los malos espíritus y frente al mal de ojo. Además, si alguien ha de pasar la noche al raso, debe rodearse de piedras frotadas con ajo, de este modo y gracias a su fuerte olor las víboras no se acercan… es este mismo fuerte olor el que hace salir los topillos a la superficie.

Asimismo, un collar con siete cabezas de ajo recogidas en la noche de San Juan es infalible contra las lombrices de los  niños. También es remedio contra las verrugas siempre y cuando se froten con ajo los viernes con luna en su primer cuarto.

Incluso en 'Asterix en Hispania' el ajo es
protagonista en la figura de Sopalajo de Arriérez y Torrezno

De la importancia del ajo da fe su presencia en el refranero y en la literatura popular. Así, “A quien ajo come y vino bebe, ni la víbora le puede”, “Ajo, cebolla y limón y déjate de inyección”, “En tiempo nevado, un ajo vale lo que un caballo” o “Tan sano como el trabajo, es la sopa de ajo” hablan de sus virtudes, pero ¡ojo!, “Ajo hervido, ajo perdido”, ya que el ajo para que conserve sus propiedades ha de consumirse crudo.

Por otro lado, el cuento popular  “Cabecita de ajo” es de lo más destacado de la tradición oral castellana, pinchando aquí lo podéis leer.

Y bueno, en fin, podemos continuar con el aspecto culinario ¿no?. Los “seteros” saben de sobra que el ajo potencia el sabor de las setas. Como condimento se usa prácticamente para casi cualquier plato y da sabor tanto a carnes como a pescados, vaya ¡que lo tiene todo!.

Por terminar de una manera sabrosa, os dejamos con una receta del clásico por excelencia… Las sopas de ajo, en esta ocasión al modo salmantino:

SOPAS DE AJO

(Para cuatro personas)

Tocino entreverado: dos trozos

Ajo: cuatro dientes

Laurel: dos hojas

Pimentón: una cucharada sopera

Huevo escalfado: cuatro escalfados de uno en uno

Pan asentado: del día anterior, cortado en rebanadas muy finas

Sal fina: un puñadito

En un caldero de cobre o en una sartén honda se pican los dientes de ajo en rodajitas. Se echa el tocino cortado en trozos cuadrados, las hojas de laurel y se pone lumbre a fuego lento, hasta que se refría todo un poco. Luego se echa el pimentón con el aceite caliente, el  agua bien caliente, la sal y se pone a hervir todo bien. En una cazuela se tiene preparado el pan bien partido en rebanadas finas y se va echando el caldo bien caliente para que el pan quede calado. Seguidamente se escalfan los huevos y se ponen encima las sopas, dejándolas reposar diez minutos y ya están listas para servir.

AVELI. Cien guisos populares salmantinos. Béjar: Nietos de Martín Fierro, 1989.

¿A que apetece pasarse por la Feria del Ajo a por unas ristras?